人民日報生活漫步：高檔飯桌也不能少了家常菜

　　更實惠、更便宜、更親民，高檔餐飲企業自降“身價”，是應對當前困局的明智之舉，也是著眼未來的長久之計

　　燕鮑翅少了，家常菜多了﹔高價菜少了，便宜菜多了……最近，經常外出就餐的消費者發現，湘鄂情、蘇浙匯等許多高檔餐飲店的餐桌變得更實惠、更便宜、更親民，高檔餐飲企業自降“身價”，這是應對當前困局的明智之舉，也是著眼未來、轉型發展的長久之計。

　　北京市商務委對15家高端餐飲企業的監測數據顯示，今年1—5月，被監測企業營業額大幅下降36.4%。7月中旬，湘鄂情等3家餐飲上市公司發布的公告說，上半年湘鄂情業績出現首虧，全聚德業績略減，隻有西安飲食表示續盈。

　　高端餐飲經營下滑，與遏制公款消費相關，但這只是表象，“紅火”的公務消費、商務消費退潮之后，暴露出來的是高端餐飲業發展的種種弊端和行業頑疾。

　　聯絡感情、生意往來、商務交流，高端餐飲扮演的角色從來不是單純的消費。10多年來，高端餐飲高調發展，由於錢賺得太容易，不少餐飲企業一上來就瞄准高端市場，扎堆經營，一旦內外環境發生變化，則背上沉重的包袱。比如，在廣州珠江新城，這些年聚集了上百家高端餐飲企業，這些企業經營模式雷同，攀比情結重，一旦商務消費下滑，必然造成供過於求。由於地處核心商圈，房租高、人工費用高、能源價格高、原材料成本高、利潤越來越低……這些高端餐飲企業承受著比大眾酒樓更大的經營壓力。少了公款消費的支撐，利潤下滑在所難免。

　　固守沒有出路，求變才能重生。當下，在公務宴請、商務消費受到遏制的同時，我國經濟加快轉型，居民消費更加理智。高端餐飲企業已無法固守以往的經營模式，亟須根據自身的軟、硬條件和產品特點，瞄准大眾消費需求，重新尋找合適的市場定位。

　　這兩年，有不少高端餐飲重新審視自己的業務架構，在去高端化的同時，打親民牌，陸續推出快餐、團購、食品外賣等新型業態。比如，湘鄂情開通了網上訂餐，全聚德推出了自助餐服務。一些主打商務正餐的餐飲企業積極開拓市場，重點關注社區餐飲、老年餐飲、家庭餐飲、公司餐飲等新領域。也有的高端餐飲企業推出中低端品牌，實行多元化經營，以此分散風險，培育新的利潤增長點。

　　當然，轉型並非易事。讓高端飯桌增添家常菜，不僅需要轉變經營理念，在實際操作中，還需要對門店重新裝扮、對服務人員重新調配，在菜品等方面著眼大眾需求，做出更貼心的改變。這就要降低盈利預期，增加成本投入，打持久戰。隻有精心謀劃、善於等待的企業，才能笑到最后。

　　《 人民日報 》（ 2013年07月26日 18 版）