解放日報：繽紛冷飲，不加色素有多難

連著幾天高溫，冷飲走俏申城。然而打開超市賣場的冰櫃，卻難覓一款 “朴素”的冷飲——“綠豆沙”、“山楂爽”各有3種色素，“草莓甜筒”有5種，即使看似白淨的“香草奶昔”竟也加入了日落黃、檸檬黃這兩種色素。“不好看，買的人就少。”對此，銷售員給出答案。但也有追求“天然”的消費者質疑：冷飲不加色素，能有多難？

工藝有挑戰

使冷飲達到同樣的顏色效果，直接添加色素往往隻需一道工序，而要追求自然產生顏色，則工序勢必復雜。

今年重出江湖的血糯米雪糕就是一例。要追求簡單快速地生產，僅靠香精、色素等添加劑調制，不難以假亂真。但益民一廠使用自然工藝，將血糯米和雪糕分開制作，先把浸泡、洗淨后的血糯米蒸煮熟，經蜜制后放進冷庫預冷24小時，同時用血糯米煮下的天然湯汁調制雪糕原漿，最后再將兩者組合。這樣才能使血糯米飽滿有嚼勁，而加入了湯汁的雪糕還能顯出“健康”的粉紅色。

該廠高級經濟師張啟明坦言，一支冷飲的銷路很大程度上取決於“賣相”，要用自然的工藝吸引消費者眼球，就必須花費更多成本。

成本是道坎

堅持不用色素，成本高﹔堅持用品質較高的色素，成本也不低。市食品添加劑行業協會秘書長吉鶴立舉了個“β-胡蘿卜素”的例子，這是一種普遍存在於蔬果中的穩定天然色素，為橘黃色。但天然的β-胡蘿卜素提取成本很高，從螺旋藻中提取每公斤要數千元，因此現在市面上多用人工合成的 “β-胡蘿卜素”代替。如果有些更低價的合成色素，能取得和β-胡蘿卜素一樣的著色效果，不少企業就會改投其懷抱。

吉鶴立建議兒童食品盡量少用色素，尤其是合成色素，“盡管很多合成色素在規定限值范圍內添加是安全的，但兒童尚未發育成熟，新陳代謝功能較弱，多食用可能有不良影響，希望企業能更有責任感。”

低質低價戰

據吉鶴立介紹，許多傳統冷飲以前都不添加色素，並把添加劑環節掌控在自己手裡。隨著物價上漲，一些企業不得不考慮採用更低的成本來生產冷飲，而一些添加劑生產廠商適時出現，提供添加劑的“復配方案”。

比如一款“娃娃雪糕”，以前“帽子”和“五官”的咖啡色都是用純可可粉做的，而后來改進的“復配方案”就減少了可可粉的用量，不足的口感和色澤用香精和色素來彌補。又比如“綠豆沙”的顏色，要焦糖色、姜黃和亮藍3種色素按一定的比例調出，相關的配方外包給添加劑生產企業設計、生產，價格比自己做更優惠。

一家冷飲生產企業的品控負責人向記者透露，原本不想放棄純天然的制作工藝，但很多競爭對手都採用了低成本策略，導致合成色素的採購量大增，上游產量上去了，價格更優惠，而天然原材料採購量萎縮，上游產量減小，價格反而貴出不少。兩相權衡，企業最后選擇“跟風”。