云无心：奶粉肉毒杆菌事件，我们该反思什么

在公众对进口奶粉的信心几近“迷信”的时候，新西兰恒天然乳品含肉毒杆菌事件使这种信任遭遇空前危机。甚至有人评论：这是三聚氰胺事件以来最大的奶粉危机。

实际上，这个肉毒杆菌事件，不管是在性质、处理和后果上，跟三聚氰胺事件都有质的区别。

首先，三聚氰胺是故意添加非食品成分，是典型的“非法生产”。不管添加物是否有害，或者是否造成伤害，这本身已经是重罪。而新西兰恒天然乳品感染肉毒杆菌事件，是一个典型的“生产事故”。这种事故，是生产者也极力避免的。只是因为疏忽或者其他原因，生产流程控制上出了问题，才导致了事故的出现。前者，非法生产会给企业带来非法利润；而后者，事故出现了，生产者损失惨重。

其次，从处理过程来看，三聚氰胺事件是大批孩子受害之后，从外部对企业进行的处理。甚至在开始发现有孩子受害时，企业还采用了种种“花钱封口”的手段，并没有认真对待问题。而肉毒杆菌事件，在厂家发现问题之后，主动向政府报告，并且开始了全球召回。虽然，新西兰政府对于发现问题之后两天才报告很生气，但毕竟他们是自己报告了，而且开始了补救措施。

第三，从结果上看，三聚氰胺事件造成了世界范围内，几十年来罕见的因为食品出现的大规模伤害事故。在一个正常的商业社会里，是不应该出现的。而肉毒杆菌事件，并没有报告一起伤害事故。声势浩大的全球召回，是一种预防性的措施。在国外，各种各样原因导致的这种召回极为常见，在美国FDA的网站上几乎每周都能看到。

每当食品事故出现，就总有一批人吵着“加强立法”“加强监管”——这固然没有什么不对，但是，安全食品是生产出来的，法规只是最后的一道防线——这道防线只对守法者有约束力，而即便没有这道防线，生产者也必须生产安全食品。比如奶粉中的三聚氰胺，根本不存在“没有立法”的问题——作为非法添加物，加了就是犯罪，并不需要什么“国家标准”来作为处罚依据。而肉毒杆菌，世界各国在奶粉中都没有指定标准。这是因为它只是众多致病细菌中的一种，在奶粉中极为罕见。如果要给为它指定标准，那么比它更容易出现的其他细菌就更需要指定标准。

每多一项标准，就要多一项检测，就要增加一部分成本——把食品安全寄托在为“所有可能”的污染指定标准并且检测，完全没有现实操作性。有时候为了回应民意，主管部门不得不制定一些没有必要的标准——归根结底，算是由公众为自己的“心理需求”来买单。

其实，安全的食品更需要由良好的生产规范来保证。科学合理的做法是：找出生产流程每个环节中容易出问题的地方，指定标准并且进行监测。对那些不那么容易出问题的指标（虽然不是“绝对不会出问题”），则通过严格规范的操作流程来保证。比如说，奶粉生产流程中，原材料应该满足什么样的标准，每一步加工流程需要进行什么样的消毒、维护与操作——只要严格执行了这些流程控制，就可以保障安全。

对公众来说，学习“如何处理肉毒杆菌污染的奶粉”并没有多大意义。正确的做法是：对照自己的奶粉是否在召回名单中，如果在，就去退货或者换货；如果不在，可以等等看看是否会还会进一步扩大召回范围。现代大规模食品生产流通里，对于“可追溯”有很高的要求，一旦开始召回，在很短时间内就可以确定哪些批次在召回范围内——而不在召回范围内的，就跟以前的合格产品无区别。

中国社会还不习惯食品召回，对食品召回的企业往往觉得应置之死地而后快。在这种社会心理下，主动报道主动召回是死，隐瞒欺骗被发现了也是死，企业自然倾向于选择铤而走险置之死地而后生——这样的结果就是，要么“没有出事”，一旦“出事”那就是大事。

专栏作者简介——

云无心：清华大学生化硕士，美国普度大学食品工程博士，现在在美国食品行业从事研发工作。美国食品技术协会高级会员，科学松鼠会成员。出版过个人科普文集《吃的真相（1-3）》，以及《宝贝别怕》（四人合集）。