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分享到QQ空间食品行业的大品牌往往是媒体关注的焦点，最近的热门事件是“脏冰”：有电视节目称，检测了三家食品店的冰块，发现其致病细菌符合国家标准，但细菌总数比马桶水还高，而且均超过国家标准。“比马桶水还脏”和“超标”两个关键词，足以挑动公众敏感的神经，毫不意外一时间群情激愤，“再也不吃了”的声音此起彼伏。
其实“冰块比马桶水细菌还多”并非新鲜事。这个检测起源于美国，一个12岁的中学生看他的小伙伴们经常吃冰块，很不爽，就想“恶心”他们一下。于是他取了冰块和马桶水去检测，发现冰块的细菌比马桶水还高。对于一个12岁的小朋友，能够想到并实施这样一个检测，当然应该受到应该肯定。后来还有其他人做过类似的检测，结果都差不多：许多制冰机出来的冰块，细菌含量比马桶水中的要高。不仅如此，相当一部分自动饮料机出来的饮料，细菌含量也比马桶水要高。
也就是说，这种“冰块比马桶水脏”的检测结果，不是某几家食品店所特有的，而是食品界的普遍现象。为什么会这样呢？
马桶水和制冰的水一般都是自来水。合格的自来水经过消毒，细菌数很少，而水中还留有一定量的余氯，抑制了细菌的生长。所以，“冲马桶的水”中细菌含量低是理所应当的。而冰块，则是自来水经过过滤器进入制冰机后成为冰块，再被接到杯子里，再转移到包装袋，然后送到检测中心进行检测。这个过程比“马桶水”多了几个步骤，尤其是接触人手和其他容器的步骤，都可能引入细菌。也就是说，这样检测出的细菌，难以说明是冰块本身的还是操作过程中引入的。
该节目播出后，许多专业人士对检测过程的不规范进行了批评。而节目制作方反驳说，他们的操作的确不规范，但他们认为这样更接近消费者真实的食用过程。虽然这一解释也不能说强词夺理，但如果有了这样的考虑，再去拿国标对比就是完全错误了。国家标准中的任何一项指标，都必须对应一个具体的检测方法。如果没有遵循那个检测方法，结果就不能适用那项指标。也就是说，该节目的检测结果只能说“在那种取样和检测流程下，冰块中的细菌数比马桶水高”，而不能说“细菌数超过了国家标准”——因为，国家标准规定的是特定的取样和检测流程下得到的结果，节目中的取样和检测流程下的“标准”根本就不存在。
取样流程的差别导致的细菌差别有多大呢？举个例子来说，美国的生奶标准，要求单个奶场的奶在与其他奶场的混合之前不超过每毫升10万个；当多家奶场的奶混合之后，在牛奶公司进行巴氏灭菌之前，这一标准就变成了每毫升30万个。也就是说，这个“取样点”的变化，使得检测结果可以相差3倍。实际上，如果取样点是在牛奶刚刚泵出来的时候，那么检测结果就要比每毫升10万个低得多。
节目中对于“细菌超标了会怎样”的介绍，也是不够专业，有混淆视听的嫌疑。致病细菌超标才会引起腹泻呕吐甚至更严重的症状，但是检测中致病细菌完全合格。而所谓“打破体内肠道菌平衡”完全是不看剂量的耸人听闻——冰中的那点细菌，不可能有那么大影响力。在节目所引用的《冷冻饮品卫生标准》中，食用冰块的细菌数是每毫升100个——所谓“超标”的标，就是指这个数字。而在这项标准上面，还有四类其他冷冻饮品的细菌数标准，从每毫升3000个到25000个不等。如果冰中的细菌有那么大影响，那么这些合格的饮品，就该成“毒食”了。
实际上，食品行业中，细菌总数往往不是一个衡量安全的直接指标。它的作用主要在于衡量食品生产过程中的卫生控制是否规范。比如说，在规范维护制冰机的条件下，严格遵循国家标准的检测流程得到的细菌数应该在每毫升100个以下。如果超过了，说明制冰机维护得不好，需要改进。但在取样检测流程不规范的条件下，检测结果就失去了这样的指导价值。
专栏作者简介——
云无心：清华大学生化硕士，美国普度大学食品工程博士，现在在美国食品行业从事研发工作。美国食品技术协会高级会员，科学松鼠会成员。出版过个人科普文集《吃的真相（1-3）》，以及《宝贝别怕》（四人合集）。
