【專欄】雙氧水有害還是無害？國標為什麼總在變

國家衛計委2014年12月24日公布了新一版《食品添加劑使用標准》（GB2760-2014）。新標准將於今年5月24日開始實施，取代現行的2011版。

與現行版本相比，新版國標把過去幾年以公告形式修訂的食品添加劑使用標准正式增加進來，刪除了一些品種，增加了一些品種，還調整了一些品種的使用規范。其中，最引人注目的修訂，大概是雙氧水重新獲得了“食品加工助劑”的資格。

雙氧水學名過氧化氫，是一種不穩定的強氧化劑，可以用來漂白和消毒等等。它很不穩定，在食品加工過程中很容易分解成水和氧氣，在終產品中不會有功能，也不會留下有害殘留。這樣的物質跟通常所說的“食品添加劑”不同，被稱為“食品加工助劑”。有一些食品加工助劑多少會有一定殘留，殘留量過高也可能帶來危害，所以會限制殘留量或者使用量。而雙氧水這樣不會殘留或者殘留無法達到有害量的，會被分為“可在各類食品加工過程中使用，殘留量不需限定的加工助劑”。

實際上，在2007版的國標中，雙氧水也是可以作為加工助劑使用的。但在2011版中，它失去了這一身份。在2014版中，它重新獲得了上崗資格。

這種變化讓許多人難以理解。人們會疑惑：它到底是有害還是無害？如果無害，為什麼會在2011版中被取消資格？如果有害，為什麼在新版中又會重回標准？

不管是通常的食品添加劑還是加工助劑，“安全性”都只是前提，而不是全部。一種添加劑能否獲得批准，首先是在需要的使用量下不危害健康，同時它的使用能為食品生產帶來好處（即“工藝必要性”）。

一種添加劑是否危害健康，取決於總的攝入量，而總的攝入量又取決於食品的食用量和它在食品中的含量。但國標規定時，隻能規定在食品中的用量。如果有科學証據發現已制定的“有害攝入量”過高，就需要降低，相應地它在食品中的用量也就需要降低。另外，如果調查發現可能使用某種添加劑的食品總食用量比較大，從而使得總攝入量接近“可能有害劑量”，也會調整使用范圍或者使用限量。在新版的國標中，含鋁添加劑的使用規范做了很大調整，原因就是此前的調查發現某些人群的鋁攝入量偏高。如果在調整之后的用量下難以實現添加劑的功能，那麼這種添加劑就可能直接被取消資格。

“工藝必要性”是個許多人難以正確理解的概念——許多人認為，任何添加劑都是廠家“降低成本”“牟取暴利”的工具。而“工藝必要性”是指，添加劑能為食品帶來足夠的正當的好處，而且沒有其他更好的替代方案。但“足夠”和“正當”都是主觀的認定。比如用雙氧水來漂白豬蹄或者開心果，有人覺得漂白之后看起來更舒服，還有助於保存，所以這樣的處理提升了食品的品質，允許使用就是“必要的”。而有的人認為漂白只是改變視覺效果，“沒有必要”或者“弄虛作假”，甚至是為黑心商販使用劣質原料提供了方便，所以這樣的功能是“不必要的”。國標中的批准與禁用，也就是在不同判定之間的抉擇。除了雙氧水，每一次的國標修訂也都有類似的增或刪。

在中國，食品添加劑可能是食品安全中最熱門最敏感的成分，也是被公眾和媒體誤解最多的成分。實際上，它只是食品安全的一個方面：違規使用，可能帶來安全風險﹔規范使用，也只是添加劑本身不帶來危害——其他原因導致的食品安全問題，比如劣質原料、衛生不合格等等﹔而過度跟添加劑較勁隻會把問題引入歧途。

簡而言之，國標的修訂不是因為反復無常，也不是因為“被企業收買”，而是根據實際情況往更加合理的方向調整。對於公眾來說，用“是否符合國標”來作為是否安全的判斷，是最為現實可行的選擇。