蕨菜致癌的超越反思，天然食品“有害物质”或更高

4年以前写过一篇文章《纯天然的野菜居然会致癌》，介绍了科学家们发现和证实蕨菜致癌的历史。不知什么原因，这篇文章的内容在最近吸引了巨大关注，几天之间数不清的大大小小的媒体纷纷报道了“蕨菜致癌”这个“惊人的事实”。

事实并不复杂。在一百多年前，人们发现蕨菜能让动物中毒。1960年代之后，流行病学调查和动物实验发现蕨菜能够增加胃癌和食道癌等与消化系统有关的癌症风险。此后，科学家们从蕨菜中分离除了罪魁祸首——一种叫做“原蕨苷”的物质。用这种物质来做动物实验，证实它具有明确的致癌能力。进一步的研究发现它在蕨菜——即蕨的幼芽中含量更高，而且预处理以及烹饪等加工只能降低它的含量，而不能彻底消除。

实际上，蕨菜是迄今发现的唯一一种具有致癌能力的食用植物。它的致癌性打破了许多人的幻想——“纯天然的食物更安全更有营养”。动物植物的演化是为了适应环境以生存下去，成为人类的“优质食物”显然不符合它们的演化方向。而植物不能跑不能跳，面对动物、细菌或者真菌的袭击，它们只能被动挨打。为了生存，许多植物演化出了一些“防御物质”——在受到侵袭时，具有一定的反击能力，原蕨苷就是其中的一种。

虽然说“蕨菜致癌”有明确的科学证据，但“致癌”的意思是“增加致癌风险”，而不是“吃了就会得癌症”。所谓“增加风险”，是指得病的可能性增加。“证据确凿”是说“会增加风险”这个事情很确定，但它跟“增加多少风险”是两回事。就蕨菜致癌而言，按照日本1970年代的流行病学调查结果，经常吃蕨菜让男性的食道癌风险增加了2.1倍，女性则是3.7倍。就增加的比例来说，的确是很大，不过考虑到食道癌的正常发生风险也不高，增加两三倍也还是一个比较小的几率。而且这是在长期经常吃蕨菜的地区，当地的饮水中也会有原蕨苷的存在。风险大小跟摄入的量有关，如果实在是喜欢它的味道，偶尔吃几次尝尝鲜，所带来的风险也小到可以忽略。

蕨菜致癌这个事情，需要反思的不应该是蕨菜——绝大多数人一年也吃不了几次，并不值得有多大担心。超越蕨菜，应该反思的是我们的思维方式：天然的、传统的食物，只是我们以前“不知道”它有问题，而不是它“没有问题”。类似的例子还有很多，比如咸鱼、腊肉、酸菜等等，不管做得多么地道和传统，其中存在的“有害物质”依然存在，甚至还可能更高。反倒是经过现代技术的改造，采用了现代工艺和添加现代成分之后，有害物质的含量可能下降——或者至少可以进行监测，把它们控制到“风险可以接受”的水平。

一个典型的例子是花生油。花生很容易被黄曲霉感染，在肉眼能够发现之前，黄曲霉毒素可能已经很高。用这样的花生榨出来的油，就可能含有很多黄曲霉毒素。它的致癌能力极其强大，哪怕是很少的量，增加的风险也不容忽视。跟蕨菜那种一年难得吃几次的野菜相比，油可是中国人每天都要吃的。所以，那些未经监测、没有精炼的“土榨花生油”，就具有了很大的风险。如果是现代工业的规范流程，榨出来的油要进行精炼，精炼过程中绝大多数黄曲霉会被除去。而最后的成品也还可以进行检测，把黄曲霉毒素的含量控制在国家标准之下。符合国家标准，就意味着对它带来的风险小到无足挂齿。