云无心：方便面中有重金属不是问题，关键是有多少？

方便面从来都是媒体寻找“食品安全”新闻的沃土，最近的一条是“媒体曝ＸＸ方便面含重金属”。是说台湾有机构检测了多种方便面调料粉和油包，发现含有铅、砷、汞等有害物质。

这条新闻，立刻引起轰动，各大小媒体纷纷转载，网络上一片讨伐。然而，这条新闻，是典型的没事找事吓唬公众。

铅、砷等的等重金属在自然环境中广泛存在。土壤中有，水中有，依靠土壤和水种植出来的食物也就会有，吃草吃粮食养殖出来的动物还是会有。所以，“有”重金属毫不意外。“有多少”才是问题。“不含重金属”只会有两种可能：一是没有去检测，就像千百年来祖先们吃的食物那样，不知道它们的存在，自然也没有去检测过，就被当作了“没有”；二是检测手段不够先进，检测不出那么低的含量，也就被当作了“没有”。科学技术的发展使得检测能力越来越强，以前发现不了的现在能够被轻易发现，也就经常被媒体炒作成了“ＸＸ食物中惊现有害物质”。其实，随便拿什么食物去检测，目前的检测技术都能“检测到”不止一种“有毒污染物”。

跟钙、铁、铜等人体需要的金属元素不同，铅、砷、汞等元素人体完全不需要。而任何的金属元素，摄入过多都会危害健康。钙、铁、铜等人体需要，所以就会有一个“推荐摄入量”和“安全摄入量”。我们的目标，是让它们的摄入量在二者之间。而铅、砷、汞等人体完全不需要的，摄入量就是越少越好。

希望完全不摄入，而自然界中又广泛存在。完全避免摄入的办法几乎只有一种——不吃不喝。只要要吃要喝，就只能接受不得不吃下一些“有毒污染物”的现实。

科学的作用在于，评估出摄入量与导致的健康风险之间的关系。监管的作用在于，在食物的成本和健康风险之间选取一个平衡点，为它们在不同的食品分别制定“安全限量”——在这个安全限量之下，它们带来的健康风险就小到可以忽略。比如铅，在谷物中允许0.2ppm（1ppm是1公斤中含有1毫克），鱼中允许0.5ppm，而茶叶中则允许5ppm。即使是婴儿配方奶，冲泡之后也还允许有0.02ppm的存在。新闻中的提到的调料粉，限量标准是1ppm。而媒体报道的“问题调料粉”，铅含量最高的是0.22ppm——远远低于限量标准，说明常见的安全控制做得还挺好！

台湾的报道还指出，目前台湾没有相应的限量标准，所以不清楚这些含量是否超标。很多人喜欢给任何食品设定许多“安全指标”，觉得没有标准就不能保障安全。其实，在成品食物中，铅砷这样的污染不会被人为添加——这对生产者没有任何好处，也不会额外生成——任何加工和保存都不会凭空产生重金属，它们只会来自于原料。而包括水在内，食品生产中所用的原料都会有安全标准。如果每一种原料都合格，那么成品就应该合格——如果这样还出现了“超标”，那说明这个指标的设定不合理。相反，如果某一种原料不合格，即使与其他原料混合之后使得浓度下降到“合格”，这一产品的生产仍然是违法的。