当舌尖上的熏肉遭遇“现代化治理”

脆弱的城市环境需要得到保护，而市民的口腹之欲、乡土情结也不能完全忽视。

烟熏腊肉香肠，是川渝地区的饮食传统。不过对某些吃货们而言，这道巴适的风味，就算还能尝到，恐怕也不能亲手熏制了——面对上千元的罚单震慑，许多人也只能是叹一声“这次第，最难将息”。在这样的舆论情绪中，重庆方面集中整治烟熏腊肉、柴火鸡等，难免遭遇不少吐槽。

得看到，围绕此事的喧嚣争论，聚焦的并不是减少污染的必要性，而是熏制美食会否因此退出公众舌尖的担心。本质上，这投射出关于民俗传统与城市化的碰撞或冲突——对于市民而言，烟熏腊肉香肠，承载的是一种乡愁，一种来自小农经济生活里的“原生态”情结。当城市管理者以环保名义、行政手段将其叫停时，势必遭遇部分人基于传统保守心态的阻拦。

烟熏腊肉，看似小事，但它其实是传统观念引导下的生活方式被带进了城市的表现。城市化的狂飙突进，让很多农民上了楼，变成了城里人。但他们的生活方式包括饮食口味，未必能习惯追求营养却寡淡的城市饮食习惯，而在城里架火熏肉，为的正是对“原始口味”的满足——正风行于重庆的“柴火鸡”，很多食客趋之若鹜的理由，就是为了寻找土灶柴火的生活气息。

在烟熏火燎中寻找舌尖上的乡愁，未必环保，但它们却契合某种怀旧心理。面对这种偏传统的生活观念与城市文明的碰撞，最妥当的方式，兴许就是在注重环保与包容民众口味嗜好之间尽量找到平衡点。毕竟，美味与清新空气的重要性排序，在民众心中未必就那么明了，而城市化兴许也该给某些风俗以移风易俗的空间。

就像有些网民说的：城市不应容忍烟熏火燎制造污染，但应包容腊肉、柴火鸡上所承载着的浓郁乡愁。脆弱的城市环境需要得到保护，而市民的口腹之欲、乡土情结也不能完全忽视。重庆方面将整治的地理范畴限于主城区，就体现了某种折中和妥协。

腊肉香肠与城市环保，不应是对立的命题。叫停了“烟熏”腊肉，希望有更环保的烹制技艺，来填补因此而失落的口腹之欲。读懂烟熏腊肉所承载的乡愁，城市化才会更懂得传统与现代如何融合，才会懂得如何让传统观念跟城市化步伐贴合。

□张勇（媒体人）