光明日报:中餐申遗,别忽略了美味之外的人情味

张恒

2016年01月21日09:02  来源:光明日报
 
原标题:中餐申遗,别忽略了美味之外的人情味

  据媒体报道,日前,山东曲阜力推的孔府菜申遗工作正在推进中,英国杂志《经济学人》也对这一事件作了报道,该杂志认为,“就算在中国本国,也很少有人认为孔府菜独具特色”。当然,这个判断未必准确。相比法国料理、日本“和食”、韩国泡菜申遗成功,作为饮食大国的中国却一直没有进展,不能不引人深思。

  我国的传统八大菜系中有鲁菜,而孔府菜只是其中一个分支。据史料记载,孔府菜与孔子关联并不太大,其产生于宋代宝元年间,至清乾隆时期发展至鼎盛,主要用于接待皇帝和钦差大臣、达官显贵,向皇帝、皇太后进贡,袭爵上任,生辰祭日,婚丧喜寿时特备的宴席。由此可见,孔府菜历史固然悠久,然而却与普通民众距离较远,更多存在于王公贵族等“钟鸣鼎食之家”。而当地在宣传孔府菜时,也以此做重点:作为最典型、“级别”最高的“官府菜”,孔府菜具有选料珍贵、烹调精细、盛器讲究、菜名典雅、礼仪隆重的特点。

  这与世界非物质文化遗产遴选饮食文化的标准,显然有着一些较为明显的出入。截至目前,联合国教科文组织人类非物质文化遗产名录中,有7项为饮食文化遗产,分别为法国美食、地中海美食、墨西哥传统饮食、土耳其Keskek饮食传统、维也纳咖啡馆、日本料理和食以及韩国腌制越冬泡菜文化。而录入这些美食的原因是:家庭世代传播,社区邻里共享,促进归属感和身份感,增强社区凝聚力;收录可提高非遗的关注度,增进文化间对话;政府加强了文化遗产保护,普及非遗文化;申遗过程民间赞同,民众广泛参与。

  由此可见,一种饮食是否能列入非物质文化遗产,民间的影响力非常重要。以欧洲的咖啡馆、韩国的泡菜为例,它们不仅仅是一种饮食,更成为当地人的一种生活方式。这个问题,不但孔府菜申遗需要面对,整个中餐的申遗都要重视。

  自2008年以来,在中国烹饪协会的推动下,中餐已经数次申遗,但一直未能如愿。最近一次“折戟”是在2015年3月,来看一看中方提交的中国美食代表作:广式烧鸭、剁椒蒸鱼扇、杏香虾排、蒜香鸡翅、五香冻羊糕、扬州炒饭、文思豆腐羹、梅干菜焖牛排等。

  精则精矣,但有几道菜是寻常百姓家生活常见的?又有哪一道菜品,能够让人们看到、尝到后,产生一种归属感?举例来说,每年端午节,网上就会出现“甜粽党”和“咸粽党”纷争,虽为玩笑,但也可以视为一种归属感。可见美食与人的情感是分不开的。

  既然是申请文化遗产名录,就要谈到何为“文化”。如台湾学者邵台新所言,文化更侧重于内心,偏重于精神方面,包含了宗教、哲学、艺术等思想与习俗等。如此说来,饮食文化也应该如此,虽然是满足人们口腹之欲,但背后它还是一种风俗,甚至含有宗教、艺术的因素。

  中餐之所以在申遗路上屡屡受挫,或许就在于此。我们提交的那些美食,虽然色香味俱全,但它仍然是靠着厨师的技术,烹饪出来的一道精美饮食产品而已。它只能带给人们更好的口味体验,却很难让人体会到文化上的深意。

  中国饮食中,成为生活方式、包含着情感的饮食并不在少数,比如北方,逢节必吃的饺子,从和面、剁馅到包饺子,全家人参与,氛围温馨。又如南北方都有的火锅,亲友围坐,氤氲弥漫间,把酒言欢。还有每年腊八熬粥,早年间,不但有慈善家或者僧侣免费施粥传统,邻里间也会熬粥赠送,以讨吉利。如是种种,其间都有浓浓的人情味。但或许在推动申遗的机构看来,这些日常简单的饮食,会不会太普通,太不够“高大上”,以致登不上大雅之堂?

(责编:董晓伟、文松辉)