【专栏】双氧水有害还是无害？国标为什么总在变

国家卫计委2014年12月24日公布了新一版《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）。新标准将于今年5月24日开始实施，取代现行的2011版。

与现行版本相比，新版国标把过去几年以公告形式修订的食品添加剂使用标准正式增加进来，删除了一些品种，增加了一些品种，还调整了一些品种的使用规范。其中，最引人注目的修订，大概是双氧水重新获得了“食品加工助剂”的资格。

双氧水学名过氧化氢，是一种不稳定的强氧化剂，可以用来漂白和消毒等等。它很不稳定，在食品加工过程中很容易分解成水和氧气，在终产品中不会有功能，也不会留下有害残留。这样的物质跟通常所说的“食品添加剂”不同，被称为“食品加工助剂”。有一些食品加工助剂多少会有一定残留，残留量过高也可能带来危害，所以会限制残留量或者使用量。而双氧水这样不会残留或者残留无法达到有害量的，会被分为“可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂”。

实际上，在2007版的国标中，双氧水也是可以作为加工助剂使用的。但在2011版中，它失去了这一身份。在2014版中，它重新获得了上岗资格。

这种变化让许多人难以理解。人们会疑惑：它到底是有害还是无害？如果无害，为什么会在2011版中被取消资格？如果有害，为什么在新版中又会重回标准？

不管是通常的食品添加剂还是加工助剂，“安全性”都只是前提，而不是全部。一种添加剂能否获得批准，首先是在需要的使用量下不危害健康，同时它的使用能为食品生产带来好处（即“工艺必要性”）。

一种添加剂是否危害健康，取决于总的摄入量，而总的摄入量又取决于食品的食用量和它在食品中的含量。但国标规定时，只能规定在食品中的用量。如果有科学证据发现已制定的“有害摄入量”过高，就需要降低，相应地它在食品中的用量也就需要降低。另外，如果调查发现可能使用某种添加剂的食品总食用量比较大，从而使得总摄入量接近“可能有害剂量”，也会调整使用范围或者使用限量。在新版的国标中，含铝添加剂的使用规范做了很大调整，原因就是此前的调查发现某些人群的铝摄入量偏高。如果在调整之后的用量下难以实现添加剂的功能，那么这种添加剂就可能直接被取消资格。

“工艺必要性”是个许多人难以正确理解的概念——许多人认为，任何添加剂都是厂家“降低成本”“牟取暴利”的工具。而“工艺必要性”是指，添加剂能为食品带来足够的正当的好处，而且没有其他更好的替代方案。但“足够”和“正当”都是主观的认定。比如用双氧水来漂白猪蹄或者开心果，有人觉得漂白之后看起来更舒服，还有助于保存，所以这样的处理提升了食品的品质，允许使用就是“必要的”。而有的人认为漂白只是改变视觉效果，“没有必要”或者“弄虚作假”，甚至是为黑心商贩使用劣质原料提供了方便，所以这样的功能是“不必要的”。国标中的批准与禁用，也就是在不同判定之间的抉择。除了双氧水，每一次的国标修订也都有类似的增或删。

在中国，食品添加剂可能是食品安全中最热门最敏感的成分，也是被公众和媒体误解最多的成分。实际上，它只是食品安全的一个方面：违规使用，可能带来安全风险；规范使用，也只是添加剂本身不带来危害——其他原因导致的食品安全问题，比如劣质原料、卫生不合格等等；而过度跟添加剂较劲只会把问题引入歧途。

简而言之，国标的修订不是因为反复无常，也不是因为“被企业收买”，而是根据实际情况往更加合理的方向调整。对于公众来说，用“是否符合国标”来作为是否安全的判断，是最为现实可行的选择。