扬子晚报：“八角茴香和鸡肉”并非“无聊的研究”

　　中国少有像肯德基、麦当劳那样，做得非常专业而知名的连锁快餐企业，这在很大程度上与中餐口味的不可控因素有关。中餐的同一道菜，不同的菜馆做出来的口味不同，同一个菜馆不同的厨师做出来的口味也不同，甚至同一个厨师心情不同时做出来的口味也不同。

　　跟肯德基、麦当劳等国际快餐连锁企业比，中式餐馆缺乏标准化生产程序。中式烹饪方式造就了中式餐饮口味的千差万别，这在丰富人们饮食口味的同时，也限制了中餐在现代社会的发展。

　　孙灵霞的论文正好面对的是这个问题。通过对八角茴香这些作料对卤鸡肉挥发性风味的影响及其作用机制的研究，从数据上找到一个最佳的平衡点，让风味实现可控，使产品质量达到一致性和稳定性，从而让传统肉制品走上规模化工业化生产之路。沿着这样的思路继续往前走，还可以对诸多中餐食品进行相应的研究，使其达到可控、一致和稳定。其结果，必然会促进中餐的标准化和连锁经营的可控化，进而促进中餐连锁企业在全球范围内的发展。

　　这并不是一篇无聊的论文，对这一领域的涉足也不是一种无聊的研究，恰恰相反，这样的研究和论文应该越多越好。对此类研究的冷嘲热讽，说到底还是一种无法接受标准化、量化、科学化的思维方式在作怪，是对科学研究的不理解。从某种意义上来说，这种思维方式恰恰是阻碍中餐等很多领域发展的问题所在。

　　（山东 张楠之）