人民網評：讓陽光照進后廚，讓人民吃得衛生

日前，針對媒體反映的海底撈勁鬆店、太陽宮店經營場所衛生條件存在多處問題，海底撈回應稱媒體反映的后廚問題屬實、十分愧疚。其后，海底撈再次發聲，公布了詳細的整改計劃以及責任人名單，整改包括可視化、與第三方虫害治理公司合作等內容。

危機公關做得再好，還得看顧客是否吃這套。作為消費者，人們更關心海底撈會不會做漂亮事，比如整改是否真正到位？頑疾能否被徹底瓦解？

“陽光是最好的防腐劑”，陽光所到之處，腐敗便很難存在。然而，后廚恰恰是餐廳最神秘也最不透明的地方，它是“閑人免進”的地方，正因為不對公眾開放，往往淪為監督死角。應該說，無論餐飲企業的自我定位，還是監管部門的制度安排，餐廳后廚都被納入監管范圍內，但是內部管理常常失靈、外部監管失之缺位，使后廚極易從本該最干淨的地方變為最骯臟的地方。

以海底撈事件為例，無論漏勺伸入下水道還是老鼠亂竄，自然不為海底撈所許，但制度歸制度，執行歸執行，制度與執行兩張皮，問題便會滋生。若非記者暗訪，誰會發現這些亂象？有多少不干淨的食物將被吃下肚去？

海底撈事件發生后，北京市食藥監局通報稱，該局第一時間約談該公司北京地區負責人，要求該公司結合目前全市正在推行的“陽光餐飲”工程建設，嚴格履行企業主體責任，主動承擔社會責任，加強對各店的教育、管理、督導與約束，全力保障食品安全。

這“陽光餐飲”是北京市於今年5月啟動的民生工程，按制度設計，北京市食品藥品安全監管局要將“陽光餐飲”工程納入餐飲服務單位量化分級評定工作，加大監測抽檢力度。該工程的一大指向，顯然是拿后廚“開刀”，但抽檢畢竟有限，不可能將所有餐廳后廚抽檢到。值得一提的是，26日下午，北京市食藥監局要求“海底撈”總部按照承諾對北京各門店實現后廚公開、信息化、可視化，限期一個月完成，同時北京地區負責人能夠主動對各門店進行隨時檢查。這就傳遞出了更為積極的信號——餐廳后廚再也不能暗箱化操作了！

誰來承擔主體責任？眾所周知，生產經營者是食品安全第一責任人，這個原則早已是國際共識，我國也不例外，已寫入食品安全法。如果海底撈的一把手張勇也常常光顧后廚，憑其職業敏感，一定能發現問題之所在，也一定能夠發揮震懾作用，工人們起碼不敢冒著丟飯碗的風險忽略食品安全。

要求餐飲企業一把手多到后廚走走，並非道德綁架。舉凡餐飲企業出事，十有七八禍起后廚。餐飲企業的一把手更應主動扮演好自身角色，如果隻獨享利益，而不共擔責任，或慣於當甩手掌櫃，或疏於管理，時日長久，必然出事。

看好自己的門，管好自己的人。在自己的“一畝三分地”上，企業一把手無權推卸責任，也不能只是將責任挂在嘴邊。說得再好，不如到后廚看看，這是對自己負責，也是對企業負責。

一個品牌的樹立往往需要經過篳路藍縷的艱難打拼，而毀掉卻極其容易。海底撈的教訓值得警惕，餐飲行業的監管也不容或缺，一方面應不斷提升公眾對“陽光餐飲”的知曉度和參與度，另一方面企業主體責任必須落實到位，誠信自律意識必須不斷增強。如果借此之機，讓陽光照進后廚，讓人民吃得更加健康衛生，一定能促進行業的健康發展。