不少人到了潮汕平原，总惊讶于一个词语“食糜”。粥在潮汕话里叫作“糜”，《尔雅》有过如此解释：“粥，糜也。”东汉许慎的《说文解字》也提到“黄帝初教作糜。”潮州话向来被当作古汉语的活化石，里边保留着一些古中原的语言成分和传统用法也就不足为奇了。

　　我在家乡生活了十多年，天天喝粥，家家户户也都煮粥，多少年过去了，不曾有什么变化。如果叫我来说说吃粥的好处，实在是说不出什么漂亮话，只能约略说它可口，能解渴，易消化。而倘若让我一天两天不喝粥，我以为也没什么大不了的。但如果条件允许，我还是愿意天天喝粥。这到底是为什么？难道仅仅归结于一种习惯？这个问题我恐怕回答不了，只能就我所知的拿来一说，也不见得人人都能同意。

　　有人认为潮汕地少人多，过去煮粥是为了节粮，我觉得颇有道理。生活虽难，但总有人拿出办法来，就像清代海禁解除之后，潮汕人就常往南洋购进暹米，清嘉庆《一统志》的“暹罗条”就有记载：“澄海县商民领照赴暹买米，接济内地民食。”也有人说吃粥是为了养生，但那只针对富有的阶层，对于连饭都吃不饱的普通民众，简直就是奢谈。

　　说到潮汕粥，它跟别的地方是很有些不同，通常是将大米煮至米粒“开花”即可，米是米而水还是水，虽黏但不稠，如若再煮下去就会没嚼劲了。煮粥当以新米，最好是产自春季或者6月上旬的新米。从前城镇粮站供应的都是些战备时的陈粮，且不说有一股霉味，里边还有沙子、草屑等杂质。人们拿“米簿”将其购回后，先留下一部分用于焖干饭，剩下的则拿去跟农民换新米，专门用来煮粥。新米熬至开花时，呈淡绿颜色，清香扑鼻，吃进嘴里黏稠爽滑，陈粮不可同日而语。

　　然而对于一般农家来说，米粮却往往不够。粥煮得差不多了，主妇就会用笊篱捞出一碗两碗的“干饭”。这“干饭”当然没有焖或蒸的干饭来得实在，饭粒因饱含水分而膨胀，显得松松散散，但总比单纯喝粥要抗饿得多。也只有那个时候，你方能真正明白什么叫“巧妇难为无米之炊”。还有一种办法，也是能够缓解缺粮的困难——“饭不够地瓜凑”。印象中许多农家煮粥，里面常加入番薯块或番薯丝，算是杂粮粥，现在偶尔尝尝当然无妨，但若要天天这么吃，自然受不了。

　　至于喝粥还能够养生，今人已经谈得太多，在这里我只作一点补充。北宋文学家张耒曾作《粥记·赠邠老》，劝人食粥自养：“今劝人每日食粥，以为养生之要，必大笑。大抵养生命、求安乐，亦尤深远难知之事，不过在寝食之间耳。”意思是提醒人们不要小瞧一碗米粥的作用。而最早谈到潮州粥的似乎当推元人李杲，他在《食物本草》中录有苏轼帖：“夜饥甚，吴子野劝食白粥，云能推陈出新，利膈益胃。粥既快美，粥后一觉，妙不可言也。”吴子野是潮州人，东坡居士的好友。

　　除了白粥、杂粮粥，潮州粥中还有“香糜”，就是煮粥时加入鲜虾、肉蟹等海鲜或鸡肉、猪肉等肉类，近年尤以砂锅做法风行一时，其味鲜美。

　　不过，我最喜欢吃的仍是白粥，屡吃不腻的也是白粥。白粥之好，在于它可以跟一切菜肴小食搭配，而非以自己的味道去迎合食者的口味。有白粥在，无论酸辣咸涩，一切都不在话下，就连青橄榄也能够品出甘美来。还有就是，美味的菜肴吃完了，也需要一碗白粥，妥帖地安抚肠胃，如电脑里的“一键还原”那样，让味蕾回归本真。由此观之，平凡的白粥又有它的不平凡之处了。

　　“人莫不饮食，鲜能知味也。”世人往往只赞美那些味道香浓的食物，而不屑于去品味单纯、清淡、平和的隽永。“莫言淡泊少滋味，淡泊之中滋味长。”小小一碗白粥，却可见“潮菜”的灵魂，在吃白粥之时，只要用心体会，便能品咂出个中滋味，当然不是世俗的五味，而是人间之大味。

　　《 人民日报 》（ 2015年01月19日 24 版）

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