中青報：“標准化”之后的小吃是否變得更好吃了

　　如果硬性規范、約束小吃，或許會克隆出一批小吃店，但很可能會以犧牲人的味蕾為代價。

　　地方小吃正一個接一個踏上“標准化”之路。日前，天津市餐飲行業協會成立煎餅馃子分會，后續還將制定天津煎餅馃子團體標准，為從業者提供煎餅的“正宗范本”。此舉並非首開先河，此前沙縣小吃、揚州炒飯、重慶小面都已有過嘗試。標准制定者有“正本清源”的考慮，也有提升產業的盤算，但消費者最關心的仍是，“標准化”之后的小吃，是否變得更好吃了？（《北京日報》3月26日）

　　煎餅馃子，即便做法確有不同，用料也“各拉各的調”，無非是煎餅和煎餅裡邊裹著的一些餡料而已。不管怎樣，經歷了多少年的傳承演變，這一傳統小吃的基本模樣，民眾還是心知肚明的。不知道，“天津市餐飲行業協會煎餅馃子分會”要公布什麼樣的“標准”？又將如何去“規范”滿大街的煎餅攤？

　　其他各種小吃的情形也差不多。銀川的“羊雜碎技術規范”已經公布了，揚州的“三頭宴制作技藝團體標准”也出來了，加上此前的揚州炒飯、重慶小面、沙縣小吃等經典樣式，人們可能已經發現，那些每每讓人們齒頰留香的傳統小吃，正在各種規范、標准之下變得單調起來。

　　本來，小吃吸引人的地方，在於它的新鮮、特異，以及不同的口味。這種“不同”，不僅體現在與其他吃食不同，也同樣體現在同一類小吃的口味差異上。好的小吃，絕非滿大街的小吃攤都是一個味兒。這是中式小吃的特色所在，也是其難以“標准化”的根源所在。如果硬性規范、約束小吃，或許會克隆出一批小吃店，但很可能會以犧牲人的味蕾為代價。

　　至於說像天津煎餅馃子分會秘書長宋冠鳴所說的，標准除原輔料、制作工藝外，還將設定衛生標准，比如要求從業者要注意著裝、戴口罩等，那就更與煎餅沒啥關系了。很簡單，著裝、衛生等要求，本來就是食品行業的基本規范，隻要出攤、隻要有相關的營業登記等，就應該遵循相應的衛生標准。

　　協會不是免費加入的，以煎餅馃子分會為例，“……副會長單位以上500元一年，會員單位300元一年”。你要入伙，就得交會費，天津有2000多家煎餅馃子攤點，算下來，這是一筆不小的收入。不願意入會不要緊。協會也表示：“將協同天津質量管理研究所，與一些天津煎餅馃子知名店家一起，制定天津煎餅馃子團體標准。”這意味著，協會的背后，大有背景。

　　天津煎餅馃子分會還強調，據初步統計，目前天津2000家以上的煎餅馃子攤，每家平均賣出150套，一年總產值至少不低於5億元。小吃雖小，做成了產業，則必然會引起關注，進而出現“標准化”的沖動。只是，無論如何規范、如何標准化，小吃的特色一旦消失，克隆的店鋪越多，就越有可能讓消費者失望。

　　一個良性的市場，一定是一個寬鬆的市場。不是說要排斥標准，而是要警惕那種打著“標准化”的旗號，搞“一刀切”的做法。行業監管從來都是必要的，但看要管什麼、怎麼管。隻要是合法經營，“各拉各的調”也沒什麼不好，大可不必標准化。一個煎餅攤一個味兒，不也很好嗎？