錢江晚報：老字號，別丟了老底子

前些天，知名文化專家馬未都在成都碰上了一件糟心事。成都小吃全國有名，可當他到著名的老字號“龍抄手”吃過后，卻是后悔不迭。他在微博上感慨，老字號就剩招牌了。

怎麼回事呢？馬未都在微博上吐槽，進了餐館包間，“包間費先收80元，餐費另算”﹔“小吃16道，有名的小吃都有了，好吃的小吃沒吃到”，“除了油辣，乏善可陳”﹔聊得正高興時，“服務員進來毫不客氣說，我們要下班，你們吃完走吧”。總結起來就是，一貴二難吃三服務差，服務行業該有的毛病都有了。

老字號名實不符的情況的確存在。就拿杭州來講，有的老字號餐館還不錯，還是大家日常會去光顧的場所，但有的老字號可就不那麼美妙了。例如，杭州的面館深受百姓喜歡，但受追捧的往往是一些開在犄角旮旯的個體面館，而久負盛名的有的老字號，當地人卻很少光顧，因為除了名頭大，實在找不到光顧的理由。北京全聚德、天津狗不理，這些年來也遭遇經營困難，業績滑坡，全聚德的業績快報顯示，其2018年的利潤已跌出億元大關，而狗不理包子到2018年，整個北京城關得隻剩下兩家店，主營業也變成了賣速凍產品，這一切，關鍵就在於口碑再也沒有以前那麼好了。

老字號餐館的問題，根本原因在於心態的問題，管理的問題。最早的老字號，管理很嚴，對每一道菜、每一個顧客負責，口碑直接決定餐館的興衰生死。在這樣的市場競爭環境下，餐館分量少、價格貴、口味差的問題，也就容易得到解決，或者說餐館本身就不敢這麼做。但如今，不少老字號染上了浮躁的毛病。因為，老字號一方面享有政策傾斜，另一方面因為想賺快錢，沉迷於資本市場，不加選擇大搞加盟店，加上監管不力的話，就會質量下滑，就容易出現馬未都碰到的情形。

有人可能會說，老字號以前不也曾經歷過一段輝煌時光嗎？如全聚德，上世紀八九十年代也深受百姓喜歡啊。這其實是因為，那時候的餐飲消費還沒那麼豐富，競爭不充分。現在這樣的資源和競爭優勢已經不存，老字號的痼疾也就暴露無遺。有些老字號片面迷信做強做大、加盟經營等現代餐飲業的運作方式，結果管理不當，反倒造成口碑和業績滑坡。

所以，老字號要恢復舊日輝煌，隻有加強管理、理順機制、提升服務，不能連老底子都丟了。這裡的老底子，一是指口碑效應，而口碑是靠服務積攢起來的﹔二是工匠精神，專心致志把老本行做好。老字號之所以是老字號，就在於手藝高超，讓人信服。如果小吃店連一屜小籠包都做不好，開面館的連一碗面都讓人看了食欲全無，最終還能靠什麼維持呢？躺在政策保護、資金扶持的溫床上過日子，總有一天是要把老本吃沒的。