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錢江晚報:鹵雞肉的博士論文,不該被取笑

高路

2014年12月03日03:13    來源:錢江晚報    手機看新聞
原標題:鹵雞肉的博士論文,不該被取笑

  在普通人眼裡,八角和鹵雞肉只是配料和主料、 一鍋燉的關系,但是在陝西師范大學的女博士孫靈霞眼裡,是一連串的化學反應物理作用。在她的博士論文——《八角茴香對鹵雞肉揮發性風味的影響及其作用機制》裡,八角和鹵雞肉的故事足足演繹出了8萬多字。

  有人嘲笑孫靈霞是不是鹵雞肉吃多了。八角對鹵雞肉的影響,該去問問中國大媽,這不是一個博士應該操心的事,如果這也能當研究課題,那中國廚房裡的秘密,恐怕花幾年也用不完。但我相信這是一件嚴肅認真的事。兩者的不同之處在於,鹵制一口純正的鹵雞肉,大媽得靠數年數十年的經驗積累,后來人常常隻能學個皮毛卻學不到精髓,而孫靈霞的研究卻有可能在工廠復制這種神奇的轉化過程。

  中國廚師做菜,一把刀一口鍋一個勺子走天下,換個廚師甚至換個地方,你就有可能做不出那個味。而你去任何一家麥當勞餐廳,吃到的漢堡包不會有太大的不同。前者還龜縮在廚房裡,死守著傳幫帶的老傳統,而后者已經走遍全球。一口鹵雞肉裡暗藏的科學道理太多了,可以研究這其中的各種反應,探討在不同的條件下芳香物質的生成,還能啟發人對味覺由來的興趣,激發對人體感觀神經甚至人體秘密的研究熱情……這裡面的道理多了去了,8萬字是遠遠不足以概括這裡面的學問的。

  這與前段時間浙大的研究課題“石頭剪刀布”有異曲同工之妙。這個被很多人反復嘲笑的研究,看起來如此不靠譜,卻可能真正觸及到了人類古老智慧的靈魂所在。我們從老祖宗那繼承了豐富的遺產,但很少有人把它變成現代的科學。所以,石頭剪刀布永遠只是個游戲,而西方的科學在一代代人的開拓下得到了蓬勃的發展。做了那麼多年也吃了這麼多年的鹵雞肉,也沒看到誰吃出個名堂來,我們隻知道誰誰誰手藝好,哪哪哪才是真傳,很少有人搞得清楚,到底是什麼味道觸及了味蕾,在你的腦海中生成了那種幸福的味道。人家牛頓可是被一個蘋果砸了,就開辟了一個力學的新天地。中國人能發明最復雜的游戲圍棋,可對現代數學的貢獻少之又少。圍棋對弈雙方那一腦門子的汗其實都凝結著科學的智慧,可為什麼我們流傳下來的就隻有圍棋呢?也許我們都該好好跟經驗主義較較真了。

  把流傳千年的秘方古法轉化成科學,這就是對傳統文化最大的貢獻,中國的很多老祖宗留傳下來的東西少不得要走這麼一條路,老是在經驗主義的房子裡打圈,就不會有科學文明的今天,這是古老的中華文明為什麼沒孕育出燦爛的現代文明的根本原因。在經驗主義上,你能積累的只是經驗,得靠人與人手把手地教才能傳下去,而科學能深入到事物的本質,讓人類從容地擁抱大自然。

(來源:錢江晚報)

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(責編:董曉偉、文鬆輝)

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